四产融合之非遗地图——融合的味道

清晨,当第一缕金黄色的阳光照在三道街上,寓意美好生活的花草人物,都随着光影灵动起来……沉睡的城市渐渐苏醒,许多鞍山人的一天,也从这条小巷里热气蒸腾、美味四溢的早餐开始。

上世纪50年代,铁东区三道街曾经是鞍山地区赫赫有名的风味饮食一条街,由于位于鞍山城市中央的黄金位置,使得饮食文化在这块土地上荟萃交融,产生、延续了琳琅满目的美食。在这些相互交融的美食中,鞍山市上海信利熏腊店的金字招牌最是惹眼。

口味融合

三道街里,一座前店后厂的二层小楼是鞍山市上海信利熏腊店的总店。今年58岁的技术总监王卓刚告诉记者,这座建筑始建于1928年,是日伪时期的产物。除去信利熏腊店建筑本身,在这座二层小楼里工作过的人、发生过的事,是这座城市历史的一部分。

鞍山市上海信利熏腊店是伴随新中国如火如荼的建设热潮而生。新中国成立后,大批产业工人云集鞍山,建设“共和国钢铁长子”鞍钢。为响应国家“支援鞍钢”号召,有多家上海企业派出技术人员来到鞍山。当时鞍山地区人口增长快,需求盛,南方的烹饪技术也很快流传过来,一时北馔南食尽显其能,竞相绽放,极大地丰富和促进了鞍山餐饮业发展,其中最具代表性的就是来自上海的信利熏腊产品。

鞍山市上海信利熏腊店的董事长赵兴艳接受采访时提到,水煮白肉是当时东北人家进食猪肉的普遍方法。大块猪肉放进大锅里,加上简单的盐和调料煮熟,放进大锅菜里炖着吃,或者剁碎了做肉馅儿饺子。

来自上海的信利熏腊店则带来了完全不同的熟食加工方式。香肠肉枣经过果木大火熏炙出来的焦糖口感,里面充满劲道的肉粒,趁热掰开会冒出来满满的肉汁;酱猪蹄熏鸡则成了鞍山人年夜饭席间的硬菜,肥瘦相间的胜利肠必须每餐有一碟,酱脊骨入口咸香熏味十足,猪蹄鸡肝绵软香醇……

外来人口将他们原有的经济、文化观念带到鞍山的同时,也将其原有的饮食习俗和观念带到了鞍山。这些饮食习俗和观念不但丰富了鞍山饮食文化的内涵,也为当代鞍山饮食文化的发展增加了生机和活力。东北熏酱的厚重醇香,西南熏腊技艺的腊香味美,东南地区甜中带咸的口味……一个信利熏腊店能令所有人都吃到家乡味,这正是各地饮食文化融合后所诞生的神奇。

技术融合

王卓刚说,经常有顾客说去上海旅游时找不到信利熏腊店的总店。的确,与其他来鞍企业不同的是,1956年从上海霞飞路搬迁到鞍山的上海信利熏腊店,是带着招牌整体搬迁——杨茂廷、孙光跃、张增洪、刘春明、曲绍臣等五名技师携家带口,挑着几副担子,带着几口老锅、俄制叉烧炉、手工蛋松机,最关键的还有几罐老汤。

上世纪七八十年代商品紧缺,50岁以上的鞍山人对实行凭票供应印象深刻,好多物品纵然有钱也不一定能买得到,信利的熏腊制品就是其中一个。味道上佳的熟肉制品,让鞍山市民形成积攒肉票换信利的习惯。由于当时肉枣的生产要等到每年十月份才开工(一般到春节前几天结束),全靠师傅和工人们手工制作,且必须按计划生产,产量很小。老百姓攥着肉票排长队买信利的肉枣和香肠,成了当时春节前的一道景观。

有些等得发急、怕买不到的,就想方设法托人找关系,一旦买到,欣喜之情溢于言表,能否买到信利肉枣和香肠在当时竟然也成了衡量一个人办事能力与社会地位的标准。王卓刚还记得上世纪80年代,当时的猪肉价格是1元/斤,而信利胜利肠的价格是1.16元/斤,之所以记不得肉枣价格,是因为这个“奢侈品”在当时从来没买到过。既道出了大家的无奈,又反衬出信利熏腊制品受欢迎的程度。

每天早上七点,上海信利熏腊店会准时开门。空气中弥漫着浓郁的肉香和中草药的药香。整洁的条案、砖垒的灶台、白钢的汤锅、翻滚的卤水,传承的气息散布在每个角落。

“投放多少种中草药?”

“除去桂皮,还有十八种。”

“老汤能保存几十年吗?”

“老汤一直在里边循环着。每天都要消毒杀菌,再重新拿着配比好的香辛料往里边搁。”

“投料有固定配方吗?”

“投料的配比就是非遗传承的核心,掌握配比的人就是信利熏腊制品制作工艺的传承人。”

虽说老汤传承了几十年,但事实上从1898年第一代传承人杨秀生开始,信利熏腊店从借鉴欧洲熟肉制品的制作工艺,到加入十几味中药改良口味,再到如今不断改进糖盐香辛料的比例,一百年间一直在传承的路上不断创新,不断融合。就如百年精华老汤每天被舀出又被填满一样,老汤的精华还在,但不知不觉中汤里面也增添了新鲜的成分,信利也是一样。为了突出地域特色和传承口味,1984年还特别注册了“上海信利熏腊店”商标。

体制融合

传统的老字号餐饮往往以一门手艺扬名,作坊式的生产不可控,难以标准化。在越来越专业化的连锁竞争模式面前,信利也认识到,发展食品工业要走规模化、标准化之路。

信利在上世纪90年代后期进行了第一次改革,由行政性公司改组成为一个企业,开始面向市场求发展。企业化以后,信利市场化的程度还远远不够,于是引发第二次改制。从2005年至今,信利陆续发展了21家分店。许多鞍山人都不知道,信利早在1998年就获得“中华老字号”的称号,2006年被国家商务部重新认定“中华老字号”称号,当时鞍山仅此一家。

改制之后的信利,不断调整出品时间和产品种类。第一班工人每天零点刚过就开始生产肉枣、香肠,第二班工人是凌晨3点半到岗进行熏酱,第三班工人早晨6点半左右,将带着温热气息的香喷喷的产品摆到销售柜台上。“从创店之初,信利都是吃新鲜,没有隔天再卖或后天再卖的产品,一是因为没有防腐剂放不住,二是隔夜会失去醇香的味道。熏制的时间和火候都很重要,时间短了发腻,时间长了又没嚼头,产品质量是信利立店根本。”

信利没有摒弃传统的手工技艺,配方都经过严格控制,拌馅、和馅、灌装、制熟、煮制、熏蒸、熏制……很多工序还是沿用手工生产模式。

因对质量有严苛要求,具有代表性的传统手工技艺,有着明显的手工技艺特征、民俗特征和南北融合风味食品特征,以及不可忽视的历史价值、社会价值和经济价值,2013年信利熏腊制品制作技艺被列入鞍山市非物质文化遗产名录。正如王卓刚对记者说:“来自于生活的非物质文化遗产,不仅仅面临传承,还面临创新,两者结合起来,企业才有生命力,产品才有竞争力。这几年我们在传承方面也下力气、创新方面也是非常注重的,在传承的基础上融入了现代的理念。”

在上世纪“风味饮食一条街”红火一时的各类餐饮名店到如今所剩无几。有的失去特色、有的消失、有的改行……只有信利仍然坚守自己的主业。

四产融合

成为非遗传承项目之后,信利更多了一份社会责任,要无私传授经验,使技艺透明化,带动产业发展,吸引更多的人参与。在4月份举办的“2019全国青年羽毛球锦标赛”活动中,信利熏腊制品也在现场进行了“非遗”项目展示,吸引了众多外地游客的目光。“这是咱鞍山的特产吗?”“香肠也是非遗项目啊,那咱这吃的不是肉,是文化啊。”

在文化、旅游、体育、健康四产融合一体化的影响下,信利以熏腊制作技艺为文化内核,在传承文化的基础上不断丰富和完善其文化内涵,使历史内涵和时代内涵不断融合,同时拓展了非物质文化遗产的内涵和外延。正如王卓刚说的,信利既然成功申请了非遗,就有义务把这门老技艺保护起来、传承下去。“不管什么时候吃,总是这个传统的老味道。”

时至今日,在信利店里,随意跟任何一个顾客打听,都能收获满满赞誉。“信利熏腊店来自上海,您知道吗?”“这不是咱们鞍山的老口味吗,我从小就吃,绝对是正宗的鞍山口味。”“您是定期来买吗?”“经常来买,有时下班路过就买,有时专程来买。”

作为社会风俗、生活习惯之文化沉淀表现的信利熏腊制品,始终伴随着时代的变迁,影响着鞍山人生活的方方面面。其间所产生的各种与信利有关的故事、回忆和感受则成为特定时代环境中,鞍山饮食文化的重要组成部分。

鞍山日报全媒体记者 王尤

 
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